Балмуздакта колдонулган таттуу заттарга сахароза, крахмал сиропу, глюкоза, фруктоза, цикламат, аспартам (APM) ж.б. кирет. Бул ар түрдүү таттуу заттар ар кандай таттуу жана функционалдык касиеттерге ээ, алар түсүнө, жытына, даамына, формасына, текстурасына жана продуктунун сакталышына өтө маанилүү таасир этет. Ар кандай таттуулардын таттуулугу жана башка касиеттери боюнча айырмачылыктар бар, алар да аларды колдонууга таасир этет, бирок салыштыруу үчүн илимий стандарт жок. Бул даам жана нерв сезими маселеси. Адамдар сахарозанын таттуулугун жакшы көрүшөт жана көбүнчө сахарозаны салыштырмалуу касиеттеринин айырмасын көрсөтүү үчүн стандарт катары колдонушат. Сахарозанын таттуулугу 100 десек, глюкозанын таттуулугу эң төмөнкүсү 70 болуп саналат. Фруктоза табигый канттардын эң таттуусу, ал эми анын эң таттуу изомери -гексанофруктоза 180. Бирок, суудагы эритмеде фруктоза беш изомерден турган тең салмактуу абалда болот жана бир пентацилик {9} {9} {{7} түзүлүш. Кристаллдык фруктозанын -гексоциклдүү изомери эң жогорку таттууга ээ, бирок суудагы эритмеде ал таттуулугу төмөн башка изомерлерге айланат, ошентип анын таттуулугун азайтат. Демек, адабиятта фруктозанын таттуулугу 120-150 деп көрсөтүлгөн, бул дал келбейт, анткени изомерлердин ортосундагы трансформация жогорку температурада тезирээк болот. Глюкоза суу эритмесинде эки циклдик изомер жана ачык чынжырлуу түзүлүштө болот. Сахароза суу эритмесинде бир гана структура катары бар.
Таттандыруучу заттар эриген абалда гана даам бүчүрлөрүнө тийип, таттуу сезимди пайда кылып, таттуулугунун эң жогорку чегине бат жетип, анан тез эле жоголот. Муздак суусундукту оозго кармаганда анын бир бөлүгү шилекейде эрип, таттуулукту пайда кылат; бул жоголгондон кийин, дагы бир бөлүгү эрип, таттуулугун узак убакытка сезүүгө мүмкүндүк берет. Таттуулуктун бул табияты ар кандай таттуучу заттардын арасында өзгөрүп турат. Сахароза даам бүчүрлөрүнө тийгенде, бир секунддун ичинде жогорку деңгээлдеги таттуулукту пайда кылып, эң жогорку чегине жетип, андан кийин төмөндөп, болжол менен 30 секунддан кийин жок болот. Фруктоза даам сезүү бүчүрлөрүнө тийгенде, таттуу сезим сахарозага караганда тезирээк сезилет, тез туу чокусуна жетип, андан кийин азайып, тез эле жоголот. Экөө тең таттуу, бирок таттуулугу айырмаланат; фруктозанын таттуулугу жемиштерге жакыныраак. Фруктозанын таттуулугунун мындай тез көтөрүлүшү жана төмөндөшү кээ бир колдонмолордо артыкчылык болуп саналат, бул башка жыпар жыттуу заттарды маскасыз жеңилирээк колдонууга мүмкүндүк берет, ал эми кээ бир учурларда жакшы натыйжаларга жетишүү менен кошо кымбат баалуу жыпар жыттуу заттардын санын азайтат. Глюкоза даам сезүү бүчүрлөрүнө тийгенде, таттуу сезим сахарозага окшош болот, бирок ал жайыраак көтөрүлүп, төмөнкү чокуга жетип, андан кийин төмөндөп, акырындап жоголот. Глюкоза эритмелери эндотермикалык болуп, муздатуу сезимин пайда кылат, бул кээ бир колдонмолордо эң керектүү касиет; мисалы, кээ бир таттуулар муздатуу эффектин түзүү үчүн жалбызды камтыйт. Глюкоза сагызда колдонулат; сууда эриген глюкозанын ар бир граммы 25,2 калория жылуулукту өзүнө сиңирет, бул канттын эң жогорку көрсөткүчү.
Учурда сахароза эң көп колдонулган таттуу болуп саналат, адатта 15% -16% колдонулат. Сахароза азыктарга жакшы текстура берет жана жогорку-сапаттуу, арзан таттуучу болуп саналат. Колдонулган сахарозанын көлөмү балмуздак аралашмасынын тоңуу температурасын төмөндөтүшү мүмкүн. Крахмал сиропунун-кристаллдашууга каршы касиеттерин жана жумшак таттуулугун эске алуу менен, ал көбүнчө сахарозаны чет өлкөлөрдө жарым-жартылай алмаштыруу үчүн колдонулат жана бул тажрыйба азыр ата мекендик балмуздак өндүрүүчүлөр тарабынан кеңири колдонулууда. Крахмал сиропунун тоңуу температурасы сахарозага караганда төмөн болгондуктан, аны ашыкча өлчөмдө колдонууга болбойт; жалпысынан сахарозанын 1/4 бөлүгүн алмаштыруу идеалдуу. Бул учурда, 1,5 кг крахмал сиропу болжол менен 1 кг сахарозаны алмаштыра алат. Сахароза менен крахмал сиропун чогуу колдонуу балмуздак үчүн жакшы текстурага алып келет жана сактоо жана ташуу учурунда сапаттын бузулушун алдын алууга жардам берет. Таттуулугуна башка ингредиенттердин түрү жана өлчөмү да таасир этет. Мөмө ширесин камтыган шербет, шербет же мөмө-жемиш балмуздактарынын көбү таттууну азайтуучу кычкыл даамга ээ, ошондуктан таттуу заттарды кошууну талап кылат. Какаону же таттуу сиропту камтыган, күчтүү ачуу даамы бар азыктар үчүн кадимки балмуздактарга салыштырмалуу сахарозанын көлөмүн 2% дан 3%ке чейин көбөйтүү максатка ылайыктуу. Андан тышкары, практика көрсөткөндөй, 20% кант эритмесине 0,5% тузду (канттын курамына жараша) кошуу эң күчтүү таттуулукту пайда кылат. Майлуу эмес{23}}сүттүн катуу заттары үчүн аз өлчөмдө туздар таттуулукту жогорулатат, ал эми көп өлчөмдөрү аны алсыратат. Даамын жакшыртуу, сортту көбөйтүү же чыгымдарды азайтуу үчүн бал, сахарин, цикламат, безе, стевия жана аспартам сыяктуу көптөгөн таттуу заттар айкалыштырып колдонулат. Кант балмуздак ингредиенттериндеги жалпы катуу заттардын жарымына жакынын, анын ичинде сүттөгү лактозаны түзөт. Таттандыруучу зат катары кант үзгүлтүксүз фазанын консистенциясына таасир этет жана кайсы бир деңгээлде муз кристаллдарынын өлчөмүнө жана тоңдурулган балмуздактагы лактозанын кристаллдашуусуна таасир этет.